做素菜有幾個(gè)方面的問題可以關(guān)注一下，首先是素菜的青澀味；然后是苦味；再有就是素菜無味。針對(duì)這些問題，我們可以用：去味、遮味、借味等方法解決。

1、 去味：

很多蔬菜有澀味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等等。這樣的菜肴如果洗凈、切配后直接用來烹炒是很難吃的，因其草酸含量太高或因菌類有特殊的霉味。那么，我們可以用簡(jiǎn)單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就沒有這些不愉悅的滋味了。

2、遮味：

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味。比如：尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時(shí)候就需要用“遮蓋”的方法調(diào)味了。比如，炒辣、苦的菜肴時(shí)，可以適量少放一點(diǎn)糖，因?yàn)樘怯小昂臀丁钡淖饔?，這個(gè)“和事佬”可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。再有，炒苦瓜時(shí)未必就是用水焯去苦味的好，因?yàn)榭辔妒莵碜杂诳喙现械目喙线昂徒痣u納霜，如果焯去了這些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢？還不如吃黃瓜或冬瓜呢！所以，炒這類苦瓜菜肴的時(shí)候完全可以用少許的糖或新鮮的辣椒來遮味的，它會(huì)讓您的菜肴滋味非常豐滿、而且營(yíng)養(yǎng)損失更少！

3、借味：

  素菜往往因?yàn)樗囟ξ叮@是地球人都知道的，但是有人又不喜歡素菜的清淡，既想吃營(yíng)養(yǎng)均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么辦呢？

既然如此，我們退而另辟蹊徑，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調(diào)料來“借味”。比如：用水發(fā)干香菇（鮮香菇則不靈）、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來借味嘍 ！雞湯、豆豉、蠔油等前者我們都知道，它們本身滋味比較濃郁、鮮美，可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味，比如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒通菜、蠔油扒生菜等等。那么，蔥蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另當(dāng)別論了。這些烹調(diào)油脂，都是經(jīng)過二次調(diào)味加工而成的。因?yàn)?，油脂是特別好的香味載體，所以我們提到的蒜油或香菇油就是用溫油慢慢加熱蒜籽或干香菇，讓這些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制這些素菜甚至葷菜的時(shí)候，我們可以做到讓這些菜肴“只見其味、不見期形”，就可以用這些油脂來達(dá)到借味和增味的目的了。如：椒油土豆絲、菌油鮑菇扒菜膽、金銀蒜上湯莧菜等等。

色香味和營(yíng)養(yǎng)是菜肴的靈魂、烹飪是成菜的手段，而其中的調(diào)味則是高手見招時(shí)不為人知的秘笈！